小时候常见母亲自制黄酱。有时用黄豆，有时用不掺酵母蒸的死面干粮，切成一条条一片片的，放在一口小砂盆或小瓮中，放在相应的佐料后，利用伏天的高温放在屋顶上暴晒一段时间，当天太阳升高后揭开盖，后半天盖上盖。直到晒到稠糊状态发出发酵后的芳香，搅拌均匀，尝试口味浓郁便可端下来，供一家人吃个多半年。那时极少花钱去买黄酱。现在通过回忆大略可以叙说黄酱的自制过程。

1.农家自制黄酱的传统做法

原料准备：农家自制黄酱的主要原料是黄豆，通常还会搭配小麦面粉、食盐等辅助材料。黄豆需经过精心挑选，去除杂质和坏豆，确保酱料的品质。

制作流程：农家自制黄酱的制作流程大致包括泡豆、煮豆、拌面、发酵、暴晒搅拌等步骤。首先将黄豆浸泡至饱满，然后煮熟或蒸熟，沥干水分后拌入面粉，使每颗豆子均匀包裹。接着将拌好的豆子放在阴暗潮湿的地方进行发酵，待豆子表面长满菌丝后，放入无油无生水的容器中，加入冷开水和食盐，放在太阳下暴晒并定期搅拌，直至酱料成熟。

2.黄酱制作过程中的关键步骤与技巧

发酵控制：发酵是制作黄酱的关键步骤之一。发酵过程中，需要控制温度、湿度等条件，以确保豆子正常发酵并产生丰富的风味物质。同时，发酵过程中还需注意防止杂菌污染，以免影响酱料的品质和口感。

暴晒搅拌：暴晒和搅拌是黄酱制作过程中的另一个重要环节。通过暴晒，可以加速酱料的成熟和杀菌；而搅拌则可以使酱料更加均匀，提高口感和品质。在暴晒和搅拌过程中，需定期观察酱料的颜色和状态，及时调整暴晒时间和搅拌频率。

3.黄酱的口味变化与调味应用

• 口味变化：农家自制黄酱的口味因制作方法和原料的不同而有所差异。一般来说，黄酱具有浓郁的豆香味和酱香味，同时带有一定的咸味和甜味。在发酵和暴晒过程中，黄酱的风味会逐渐变得更加丰富和浓郁。

• 调味应用：黄酱在烹饪中具有广泛的应用价值。它可以作为炒菜、炖肉等菜肴的调味料，增加菜肴的风味和口感；也可以作为蘸料或拌料，搭配各种食材食用。此外，黄酱还可以与其他调味料混合使用，制作出各种美味的酱料和调味汁。

4.农家自制黄酱与现代工业化生产的对比

• 原料与工艺：农家自制黄酱通常采用传统工艺和天然原料制作，而现代工业化生产则更加注重原料的标准化和工艺的自动化。农家自制黄酱在原料选择上更加灵活多样，可以根据个人口味和地域特色进行调整；而工业化生产则更加注重原料的稳定性和生产效率。

• 品质与口感：农家自制黄酱因采用传统工艺和天然原料制作，通常具有更加浓郁的风味和独特的口感。而工业化生产的黄酱虽然品质稳定但可能缺乏一些传统风味和个性化特点。此外，农家自制黄酱在制作过程中还可以根据个人口味进行调整和改良，更加符合消费者的个性化需求。

而现在，除了少数老年妇女还保存传统的黄酱制作外都去超市或村里个体代销点去买现成的。但味道怎么都比不上自制的好。

说完了黄酱再说下酱油的事儿。30多年前，农家炒莱，几乎每次都离不开酱油。用量大的原因是普遍生活水平不是多高，没有多少人家有丰富的食用油，而只好将它作为食用油代替对待了。一到快过年的时候，农村的人便到济宁玉堂酱园去买酱油，天天排着长龙似的队伍挨号去买。大家准备着盛一二十斤的塑料桶，那时公交车乡镇里不通，所以乡下百姓都骑自行车去。城边头的农村老人便徒步而去。我连续十几年每到年跟前待到腊月底，专门抽时间，邀上几位乡邻一块同去，因为人多，大都一大早骑着自行车嗖啦嗖啦地一个多小时才能到达。如果跟邻居捎去的，必骑大轮自行车，好把酱油桶梆在货架上。

农家一般一天三顿饭，条件好的，午饭时主妇炒顿青菜，也都是常见的萝卜白菜茄子豆角，炒菜时放少许油，都用酱油作佐料，至于鱼肉荤菜也不多见。早晚饭大多都是切咸菜，然后用酱油一调，也很少用食用油。会过的农家干脆用酱油泡馍吃。

九十年代，本镇的南阳李村有家酱油坊，做广告很火专门有一辆时风三轮跑遍全镇50多个村，所以人人皆知南阳李的酱油。一年四季里大家不去济宁了。因为味道好质量好价格又便宜，所以很受老百姓欢迎。方园一二十里村村都有人去打酱油。

有一年伏天里我去打酱油，打完酱油回来的路上，天上有几片乌云，谁知不声不哈地瞬间增多浓黑起来，接着一阵狂风，电闪雷鸣起来接着下起骤雨。我被淋在半路，又没带雨具，道路又没硬化，平时就泥泞不堪，现一下骤雨，更是不能骑行。雨停后，为护酱油，我不能骑行，而只好推着过了河，河南岸渡口有一斜坡，推行都犯劲，用力推还得掌握平衡，生怕车子歪倒那酱油就报销了。所以小心翼翼地推。干了的衣衫又被汗水湿透了。平时来回一小时这次足足耗时近三小时。但总算平安到家。妻子还担心路上摔倒撒了酱油，见我回来酱油安然，舒囗气笑了。