题记：月是故乡明，家乡菜的味道，寄托着人生沧桑的感慨，这种味蕾上的乡愁终生难忘，而且随着时光的流逝更让人刻骨铭心，是任何山珍海味所不能比的。

我的故乡济宁市金乡县，历史悠久，北京故宫博物院收藏的一方汉代铜质印章，上面刻有“金乡国丞”四字，此印是西汉的官印。也就是说早在西汉就有金乡这个名字了，历史记载金乡胡集镇的刘庄有早期原始部落打制石器和骨器。到了氏族部落时，有缗氏居住。夏商周时期，先后有缗国和缗邑，秦始皇时期，有东缗县，到了西汉时期，属于山阳郡，因其境内有金乡山而得此名。大野泽与古济水在此交汇，孕育了金乡源远流长的水乡泽国历史，就连诗仙李白，都情不自禁地发出了“青山横北郭，白水绕东城”的千年咏叹，同时手书“壮观”二字留在金乡。悠久的历史文化与勤劳善良的人民共同孕育出璀璨的农耕文明和饮食文化，以烧羊肉、熏鱼为代表的“金八珍”享誉全国，为众客居他乡的金乡游子魂牵梦绕。

如今，金乡熏鱼的代表当属位于金乡羊山古镇的山东老字号张氏“玉凤斋熏鱼”了。“玉凤斋熏鱼”由东昌府张陈庄人氏张玉凤创建于道光30年(公元1850年)间。这位创始人自幼好射猎、善垂钓，且做得一手好菜，其烹饪出的各类熟食味道鲜美，后在村里开了一家饭铺，尤擅鱼类熟食，别有一番风味，为十里八乡百姓所热捧。一天，其外出办事，吃到一种萝卜咸菜，味道非常独特，他非常感兴趣，便和饭铺老板聊了起来，饭铺老板说这种萝卜咸菜加工后因形状与蓑衣相似，所以叫做“蓑衣萝卜”，其味口独特是因用杉木屑燃烟熏制。张玉凤受到启发，是回到家中，从漳卫水漕里捕捉到新鲜的翘嘴鲢子，回到家里后炸好后进行杉木熏制，味道果然独特，甚是喜欢。后又经多次改进工艺，将鱼去鳞扒 掉五脏，用佐料长时间腌制后，再过油，待鱼炸熟捞出油锅凉后，又用铁塞子把炸熟的鱼放在事先怄的杉木锅上进行熏蒸，这样熏出的鱼“鲜、嫩”，风味独特。

“玉凤斋”匾额的题写颇富传奇色彩。道光32年(公元1850年)七月中旬，清末大秀才、宗圣曾子七十二代孙曾昭符在去燕京赶考，在回家乡的时候路过张玉凤的饭铺，张玉凤将熏 好的鱼和其他饭菜端上来，当曾昭符吃到熏鱼的时候，赞不绝口，连声称道：“好吃、好吃”，便开始和张玉凤先生聊起鱼来，话中得知曾昭符是一个进京赶考的文人才子，便求他给小店起名题字，曾昭符欣然同意，并取出随身携带的文房四宝，依据张玉凤的名字，乘兴挥毫泼墨仗笔写下了“玉凤斋熏鱼”五个刚劲有力的大字，后经张氏家族制作成牌匾，传承 “玉凤斋熏鱼”的光荣传统。清道光34年(公元1854年)间，东昌府发生洪涝灾害，张玉凤携子张庆功四处逃荒为生，后其子张庆功于咸丰10年(公元1860年)春季来到金乡县羊山集定居，先是在羊山集市上摆地摊经营鱼、肉、糕点生意，随着张庆功生意越做越好，逐年积攒了一些资本，于咸丰11年(公元1861年)正月初盘下了羊山集东西大街上的一家濒临倒闭的粮油门面店，他传承着父辈的“玉凤斋熏鱼”制作技能，在原粮油门面店基础上改开了一家主营熏鱼、兼顾肉类熟食的门市部，并延用了父辈的“玉凤斋熏鱼”字号。经过张庆功苦心经营，在张庆功的精心经营下，“玉凤斋熏鱼”的生意越做越红火，蒸蒸日上。到现在，张氏家族共六代人延续熏鱼做法，已近170年的历史，其独特的熏香口味受到了县城及周边地区群众喜爱，成为日常宴饮和馈赠之佳品。

工业文明取代了农耕文明和手工业文明，带来了更高的生产力水平和剩余价值，但也在高速发展中丢失了品质和灵魂。我很敬佩张氏家族六代人的坚定与坚持，对家族传统手艺不抛弃不放弃，师古而不泥古，推陈出新，将老字号“玉凤斋熏鱼”真正做成了超级百年老店。他们严格工艺流程，全程手工古法操作，留住了“玉凤斋熏鱼”的百年品质与灵魂。

“咱哪怕是一天就做一条鱼，也不能糊弄父老乡亲，免得砸了百年老字号的招牌、丢了祖辈的脸!”　玉凤斋第五代传承人张万忠这样说。做熏鱼，选鱼是关键，必须是野生的翘嘴鲢子。其对水质有严格的要求，而且离水就死，人工殖较为较困难，故选用微山湖及周边河流中的野生翘嘴鲢子。野生鲢子较为稀缺，每次玉凤斋店家都要从多家鱼铺采购。

严格的古法工艺流程控制，是玉凤斋熏鱼品控的关键。每条熏鱼都要经过9道工艺，历时30余天方可成品。每次购进新鲜鲢子后，要第一时间将它们去鳞、清洗、沥干，以防水分太多使肉质稀松。根据每条鱼的大小，将小撮盐及花椒填充在鱼肚中，整齐排列后晾晒，待鱼身无明显水渍，存入零下十余度的冷库中。冷藏腌制能让鱼肚中的调料充分渗透融合，又能保证肉质鲜美、咸麻爽口。在腌制30余天过后，将鱼取出晾晒，使鱼充分解冻。同时，锅中入油，烧至160度高温后，将鱼一条一条放入油锅中。放鱼入锅也是有讲究的，要把鱼头向下，顺着锅沿缓慢放入，这个时候不需要再搅动油锅，以免把鱼搅碎。10分钟后，待油锅内的鱼水分充分蒸发后，通体金黄的翘嘴鲢子便倒立起来，此时将鱼捞出，迅速放在早已备好的大笊篱上继续控油。

顾名思义，熏鱼的关键工艺在于“熏”。时间是食物的挚友，也是食物的死敌。为延长储存时间，勤劳智慧的国人开始尝试使用腌制、风干、糟醉和烟熏等古老的方法，在保鲜之余，却意外地获得了与鲜食截然不同的特殊风味。作为一种烹饪技法，“熏”虽然在中华烹饪技术里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。控油结束后，将鱼叠放三层置于铁丝网上，放入铺着加工好的杉木屑等配料大铁锅，盖上锅盖，锅底点火加柴，烟熏五六分钟后，让鱼香、杉木香、各色配料的香气充分融合，至此玉凤斋熏鱼制作完毕。

再看此时的熏鱼成品，金黄的鱼鳞上闪着朵朵油花，用手轻轻一触，先听得酥脆声，又感受到阵阵绵柔，外焦里嫩!拨开鱼肉，一股掺杂着熏香、鱼香的蒸汽直扑口鼻，鱼肉那抹雪白鲜嫩，尝上一口，鱼肉刚入口，麻感迅速包围了整个味蕾，轻轻一咬，酥脆的外层“嘎嘣”在嘴里分散开来，咬上一口嫩肉，特有的熏鱼香味紧紧萦绕在味蕾上，鲜、香、麻、酥、脆……让人久久回味。

离乡约三十年余，很怀念这种家乡味道。我金乡的朋友曾要求给我寄一些过来品尝，被我拒绝了!这种家乡的味道，应是怀着虔诚之心，亲自到老店品尝，才显得足够尊重!一味家乡美食，是一个家族的赓续，他们的坚持与努力，让历史得以延续，让文化得以传承!

在品尝美味的同时，我们应当向他们致敬，为他们点赞!!下个休息日，我想我应该在羊山古镇，与玉凤斋熏鱼共赴百年之约，深味他百年的风霜雪雨!