「笔尖上的济宁」何勇 ‖ “拉财”水饺
泗河位于山东泰沂山区南麓,地处暖温带季风气候区,这里四季分明,山清水秀,是名副其实的“海岱明珠”。生活于此的泗水人民,坐拥此等上好风光,幸福指数可想而知。正所谓:“上风上水上泗水,好山好水好地方。”古老的泗河钟灵毓秀,纳贤聚圣,以其博大的胸怀,奔腾不息的气势,成为儒家文化、东夷文化的发源地,不但孕育了许多光前裕后的先哲名士,也孕育出千年的美食文化,使得如今的泗河两岸美食颇具特色,满足着无数食客的挑剔味蕾。
我国地域辽阔,在吃的方面习俗也就不同。俗话说得好:“南人喜饭米,北人喜饭面”。因小麦多植于北方,自然造就北方人的
“好面食”,而在众多花样百出的面食中,“好吃莫过饺子”,作为中国传统面文化代表之一的水饺,一直备受泗水百姓的喜爱,是餐桌上最有仪式感的美食。
小小的饺子,包含乾坤万宇,更饱含着人们对未来幸福、平安、吉祥、富有的美好愿望,它与中国传统文化完全融合,也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂,这里的人们对水饺的热爱程度更是渗透到生活的方方面面,吃起来也是颇为讲究,比方说:“起脚饺子落脚面”,说的就是民间百姓出行时的习俗,送行的时候给被送人吃饺子,接风时给被接的人吃面条,这种习俗不但由来已久,并且直到现在还是泗水父老乡亲们迎来送往时的一个重要礼节。此外,泗水人在对水饺的制作方面也是别出心裁,饺子有馅,馅心内容也是千变万化,善取当地食材:泗河腊菜、油渍拉子(脂渣,肥猪肉炼制而得)、红薯粉条为主,混在一起做成独特美味的饺子馅,然后用泉水煮至晶莹剔透,蘸着蒜泥、醋等各类作料,嚼在口中那叫一个香,令人回味无穷,成为泗水一道风味面食,颇具地方美食特色,想必整个济宁也就泗水独此一号了。
泗水人和水饺的缘分,也可谓渊源已久,甚至还颇有些传奇色彩。据有关史料记载:春秋时期的水饺曾在东夷地区薛国墓葬中被发现,足以说明这种作为中国饮食文化中独具特色的美食,很可能最早源自于我国古代的东夷地区。恰好泗水的泗河流域在古代是东夷族聚居之地,亦是东夷文化的摇篮,如此也能说通泗水百姓喜吃水饺的传统文化习俗。千百年来,勤劳质朴的泗水劳动人民,充分利用天蓝地绿水清的地理优势,沿着古老泗河两岸耕种生活,这里的“腊菜疙瘩”也在漫长岁月中大口吸吮着泗河之水,享受着泗河上空的暖暖阳光,得以大量生长,每年腊月成熟,成为冬季难得的菜蔬。它那散发着泥土气息的淳厚外形,一如勤劳坚韧的泗水人民,把朴实无华的品质脉脉传承至今,又因它物美价廉,使得老百姓家家户户都能吃得起,吃得上,多少个春秋以来一直深受泗水劳动人民的青睐。岁月更迭间,也不知道经历了多少朝代的兴亡更替,“腊菜疙瘩”就爱上了油渍拉子和红薯粉条,结伴在一起,堂而皇之地登上了饺子馅“宝座”,不仅吃起来爽口不腻,用筷子捅开那是馅肉分明、热气腾腾,具有一种特殊的鲜香气味,调制出的这种馅子引人垂涎,工艺着实令人叫绝,堪为人间一道绝妙美味。这腊菜水饺也算是从古传承至今,除了好吃之外,其形状像元宝,不仅有招财进宝之意,又谐音“拉财”,寓意拉财进宝、生活富足,符合人们祈求财富之心理,因此备受人间食客们的青睐。在吃水饺的时候:有人喜欢白嘴吃,有人喜欢蘸醋、辣椒油,有人喜欢蘸韭菜花酱,而地道的泗水人吃起这“拉财水饺”更要明明白白地吃,方能品出其中好滋味:比如一盘里有20个饺子:白嘴先吃5个,搁点醋再吃5个,吃完之后再来点儿辣椒油,再吃5个,最后再来点儿韭菜花酱配口大蒜,再吃5个。一盘子水饺能够吃出四个层次、四种味道,吃尽盘中之后,再来一碗水饺汤,所谓“原汤化原食”,真乃妙绝也!
水饺虽然好吃,馅子确实难拌。这种“拉财”水饺之所以好吃到“爆”,归根结底,腊菜是灵魂。只有用“泗河腊菜”做引调制而出的馅子,才能算是代表泗水独一味的水饺。
然而,大家可能不知道,这土生土长的“泗河腊菜”,跟人们熟悉的东北地区用大白菜腌制的辣菜则是大不相同的,而是一种“腊菜疙瘩”,学名“根用芥菜”,又称“大头菜”,属于十字花科植物,说白了也是蔬菜,是很像圆萝卜一样长在地底下的,挖出来的样子就是个圆圆的大疙瘩。在《本草纲目》等养生本草类书籍中均有着记载,或叫芜菁,别名蔓菁,九菘菜,俗称也是多的很,有芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩等,同时“腊菜疙瘩”富含多种微量元素,被人体吸收后,具有清热解毒,促进肠胃消化,利尿除湿等食疗作用,具有很好的养生功效。大部分到过北方的人都晓得,“腊菜疙瘩”去了叶子,将下面的须根去掉洗净,然后放到陶土缸内用盐腌制成咸菜,吃上去很脆,确是喝粥的不二伴侣。《素食说略》也有证:芥疙瘩,切薄片,以滚水微煮放净坛中封严二三日,取开食之,甚辛烈。当然,这也只是“腊菜疙瘩”最为寻常不过的一种吃法,只有当它落户泗河两岸的时候,才会展示出与众不同的美味。
“人间烟火味,最抚凡人心。”当泗水在外拼搏打拼的人们游历过缤纷世界,品尝过万千佳肴美味后,家的味道绝对是不可抹去的记忆。家人们之间往往不会把爱常挂嘴边,而是将爱融入了日常生活中,而水饺或许就是最好的情感载体。逢年过节,心心念念的依然是泗水的“拉财”水饺。一家人围在一起调馅子、包水饺,将面皮轻轻地放在手掌心,圆圆的面皮儿上放上足量好吃的馅子,这是一种因为有爱才会表达出的幸福和祝福,当全家老幼围着热气腾腾出锅的饺子,才会品味出老一辈人和母亲的辛劳,才会体验出一种传家之道,缓缓在食物中流传,用水饺这一美食延续,共同体验着时光的慢慢流逝,或许更重要的还是一种熟悉的、特别的味觉记忆,无关于财富,无关于名利身家,只关乎爱与被爱。
“纵有珍肴万席,不如饺子一垫”。泗水的“拉财”水饺好吃,食者也是越来越多,这是属于泗水的味道,更是属于中国的味道。泗水特色面食—水饺的制作也从平盘发展到了饺子宴,大街小巷各式水饺馆层出不穷,这个在以往过年过节才能享受到的美食,如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品。我国不少地方更是把水饺的生产作为产业经营,发展水饺经济甚至扩大出口创汇,速冻水饺大量远销邻国日本、新加坡、马来西亚等国家和地区。真希望,泗水的“拉财”水饺有朝一日,也能够成为中华美食“老字号”,享誉全世界。现如今,这涛涛泗河之流水,沙鸥翔集,锦麟游戈,呈现出万千新气象,这一大河清水必将绵延后世、惠泽人民,将这里多彩的味道源源流传,成就无数个泗水春秋美食传奇!(何勇)
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