谨以此文献给我的父亲、母亲和所有的祖人——作者题记

一，吃货世家与承续

我们家族好像注定与吃有缘。我是个典型的吃货，如说祖上也是吃货太粗鄙，那就称作食客吧！

我的爷爷就是一位资深的食客，姓贺讳名礼诰。方圆十里八乡，乡下人每有红白喜事，都愿意请他老人家去坐席。缘由他为人急公好义，好打不平。那时，乡里可不太平，各家各户邻里之间，村与村之间，总会有些家长里短的矛盾，往往一邀他前往，矛盾就迎刃而解。久而久之，威望叠加，四邻八舍的总觉得欠他一份人情，平常都要高看他一眼。

所以，他穿着一袭灰色长衫，拄着一根紫铜头的长烟杆，讲理从无敌手。

俗话说，打死会武的，淹死会水的。终于，我的祖上忽然自己也遭遇了一场很大官司，我爷爷便决定卖掉了80亩水田，也要争得一口气，一个脸面。好端端的家就这样败落了，之后只留下几间土砖屋。那是1930年代的事，尽管一股气尚在，但家势业已堕为穷人了。

老爷子平生没什么爱好，只爱喝一口烧酒，吃一口小菜，躺在靠椅上，哼几句渔鼓词。他是什么活计也不愿干的，只管喝酒吃菜。菜若烧得不好，还要大骂其人。于是，这一招倒把我大伯，讳名传农，生生地逼成了一名厨子。

传农伯做厨子在十里八乡特别有名，最擅长做大锅菜。三天两头，只要有红白喜事的，必请他去掌厨。诸乡邻邀约不断。据说，名气传到常宁县城，县长大人摆桌请客，还请过他几次掌本。食客如云，赞不绝口。后来，他逐渐算得上是一位名闻遐迩的大厨了。

我父亲讳名传丁，混得没他哥那么好，在年成好的时候读过四年私塾，而心向自由，便自我选择成了一个赶鸭客了。好在也是在食货之列，正好与传农伯打下手，供货源。

我还有一个叔叔，讳名传薪。我爷爷决心供他好好念书，所以他的文化程度算是兄弟姊妹中最高者。后来，接我爷爷衣钵者也就是他——每天爱喝一口小酒，吃几筷子小菜。他的一生最大的成就，就是配合我爷爷品评我大伯的每一道菜品。再后来，解放以后，因为他通文墨，遂成了村里的会计。倘若遇上他堂客（老婆）菜没炒好，也爱教训人。老爷子的那点真传，可算被他全得去了！

这样，我的上辈人，就围绕我爷爷的吃与喝，展开了各自的人生。

二、吃货的味蕾与食客的品位

一位伟大的厨师，必须具备一种天生的创造性。所以，厨子是有天分的。而伟大的食客，也需要一种不同凡响的品位，敢于讲真话。所以，伟大的食客也是需要天分的，当然更得有后天的能力，得会说。

必须承认，味蕾的基因是有遗传的。我顶多只能列为吃货一路，因为只有味蕾，口拙于言，不太会说。然而，厨师与食客，必定是一对真正的欢喜欢冤家。厨师的创造必须建立在食客的味蕾之上。任何高级的手艺，与味蕾相悖便不值一文，这算作后话吧。

任何菜系的崛起，不是取决于大厨，而是取决于食客的味蕾。

民以食为天。一个家庭如果少了一位美食家，那是绝对不会有好饭菜的。最完美的家庭生活，是家里有一个挑剔的食客，而又有一位高妙的厨子，恰恰我家全都具备。

厨师的高妙，只有在有限的食材中，做出让人神魂颠倒的菜品，这才是中国数千年饮食文化中的真正的精髓与秘诀。

我很小时见过我的大厨伯伯，系着围裙立在灶膛边的情景。他手持锅铲，目光犀利，眼睛中有一种睥睨一切的豪情。说真的，我非常害怕他，他的眼光有洞穿一切的能力。我每次见到他，大气也不敢喘，总是嗫嗫嚅嚅。我低垂着脑袋，觉得他的眼光像一把毛刷子一样，在我的头发上刷来刷去。

我从小脑袋很大，自小被家里安了一个绰号，叫——太脑壳。不知道是不是缺乏营养的原因。目前，世上知道我这个绰号的人，在世者不会超过五、六个人。

三、食客也有命运之别

我一生并没见过我爷爷。

但我知道我有两个奶奶，而且知道其中有一个姓邓。我父亲在我长成人后，几次带我去老屋的山上去挂祖，所以我知道。

据说，我爷爷是死在三年困难时期，那时候农村在吃食堂。临走前，他还念念不忘那一口美食，想吃一口白粥。然而终于未能如愿，这是我们家庭最大的不幸！

听父辈讲，我爷爷的一生是最为雅致的。他是啥农活也不做，绝不下地种田，就坐在那里吃酒，喝茶。吃菜的那个嘴之刁，一般厨子绝难胜任。老人们说，遇到菜没烧好，他筷子都不动一下。遇到这种情况是颇为吓人的。

我的大哥叫展城，在这一点上，他算是继承了我爷爷习性。

我大哥不仅很会吃，也会讲。所以，我嫂子也就顺理成章成了一位好厨子。其实，吃谁不会呢？我也会，但是我口拙，无法评头品足。但是我大哥就很能，而且每次品评菜的好坏，理由充分，冠冕堂皇，上纲上线。吃完一道菜，评一道菜，让食客无话可说，让做菜的汗流浃背，大家必须洗耳恭听。

这个传统，的确让为他做过菜的人水平提高得挺快。但是他自己却是从不动手的，只是吃和说。而遇到我父亲做出的菜，他却从来缄口不言，当然，父亲做的菜品口味也好，让人无可挑剔。

其实，我父亲也曾向伯伯——他的哥学过不少菜品。他曾给我讲过怎么做海参，鱿鱼，墨鱼，海带等等，主要是怎么用水去泡发。他也在煮鱼（草鱼），鳝鱼，炒牛肉，炒仔鸡方面，很有方法。不过，那时普通人家，哪能常吃到这些菜，听他讲一遍，已经是难得的了！

父亲做菜，主要讲究火候，还有盐与辣椒的使用。辣椒分鲜辣椒和干辣椒，鲜辣椒又分红辣椒与青辣椒，干辣椒中又分辣椒粉与干椒，辣椒粉中又有油辣子，那便是相当奢侈的了！还有一种辣椒，那便是腌辣椒。另有一种鲜红的剁辣椒，中带姜丝，十分可口，没有菜时，便洒到米饭上拌着吃，口味相当好。有的剁辣椒中放了很多豆豉，更加美味。做菜的调料中，当然少不了生姜与大蒜、葱，有时会用到大茴与胡椒，酱油与陈醋，配料的用法极为重要，但很少会用到味精。

我观察他和我母亲做菜，会屡屡用到当地一种传统古法制成的调味品，即——豆油。这个豆油，并不是现在市面上所见的黄豆榨的油，而是通过黄豆霉变发酵，蒸煮过滤得到的一种味蹭酱，舌尝有点涩味，一个菜不能放多，在菜将熟时，放上一丁点儿，其菜立即鲜美可口。我看他每个菜都放了那么一点儿，也许，这是老家当地菜品的一个不传之秘。

我父亲比我的母亲恰好大十岁。我母亲做菜，深受我父亲的影响。后来，她做的一碗鱼，也绝不比我父亲的差。

四、《随园食单》及懵懂少年时

我没经历过三年困难时期，就是说，我并没经历过真正的饥饿年代。

在我出生之后，社会状况已普遍向好，吃饱肚子已不是问题，但要吃好，吃出滋味来，也不是一件很容易的事。所以，每一个家庭主理厨房的人，是一件相当重要的事情。我家主要是父母主理，一般来说，遇到重要的日子与重要的菜品时，均由父亲主理。平常，母亲主理厨房较多。

后来，应该是我十二、三岁吧，因一个偶然机会，我收藏了一册没头没尾的小小的线装书，从书侧边看得出来叫《随园食单》，现在还在。《随园食单》是一本关于饮食方面的古籍，我研究过许多年，后来才知道是清代大文人袁枚所著。书本来有两本，共四卷，但是我只有上本，大约有两卷。所以，我遂对很多古菜为颇熟悉，这一点极为有趣。

我小时没吃过蟹。从袁枚书中，我记得清代有一道淮扬名菜，叫“假蟹”。怎么做的忘了，只记得那个蟹黄是用那咸鸭蛋黄冒充的。长大后我每次吃蟹，或吃咸蛋，我总想到那道古菜。蟹黄跟咸鸭蛋中那个蛋黄，蒸熟之后真的就是一个味儿。这位袁枚先生，他吃的本事，我觉得在文学水平之上。

在我出生那个煤矿，职工得三四千有余，加上家属应有上万人之多。大家有自己开火煮吃的，也有在食堂吃的。而在矿里那个时候，可以说，饮食文化方面造诣最高者，可能就是我这个小孩，一个十二、三岁的孩子。

我的关于吃的知识，绝大部分就来源于这半部《随园食单》。然而，关于这一点大家谁也不知道，甚至连我父母也不知道。而我在看了这本书之后，从来不会讲，也没法讲，跟别人讲了也没用，因为根本吃不到书上那些菜品。我们每天是白菜、萝卜，还有红薯。大米还是有的吃，食堂也有面食馒头。偶尔还是能吃到鱼与肉。

《随园食单》卷一，最后有一个江鲜单，那是我有可能吃到的东西，所以我对那一节特别留意。其实，我们煤矿那附近也没有河流，偶尔有干塘的了，或远地水库放水，矿里会买到水库那种大鱼，那就算江鲜了。

煤矿掘进队采煤，经常要用到炸药。所以，用炸药炸鱼，便成为矿工们私底下的某种流行方式。这无疑具有一种英雄行为的方式，会让大家刮目相看，但一旦事发，矿里处理也是非常严厉的。

偶尔能遇上缺胳膊、少腕子的或半脸疤癞者，形像极为狰狞，有好事者会告诉你，这是在某地某河某塘某水库炸鱼炸的。看到这种人谈笑风生，还在与人打趣，我会产生一种如梦似幻的感觉。

都是一口吃食闹的，大家活着都不易啊！

五、家乡的美食，湘菜：酸辣鲜咸香

我算是土生土长的湘人，从来不觉得自己吃的菜有什么过人之处。老以为外面的菜品了得，每听到西北汉子吹陕西的羊肉泡馍，又有九头鸟们吹那个湖北的热干面，广西人吹桂林米粉，四川人聊麻辣火锅，结果都全国通通吃了一遍之后，讲实话，真的全都不咋样。这才知道，自己家乡，自己的家庭，真的有美食传统！

湘菜的精髓在湘南，而非湘北。在长沙吃过两道菜，均是湘南的，很不错。一是东安鸡，二是血鸭。血鸭不好炒，一炒即腥，颇需要些功力。这道菜吃过多次，都不太行，但有一个店子，血鸭做的很地道。湘西的腊肉虽然不错，但是要谈美味，那还是有一点距离。

在烧肉方面，毛主席爱吃红烧肉。讲实话，湘菜的红烧肉，是不如江浙一带的东坡肉的。我在上海读书的时候，吃江浙的东坡肉，感觉确实不错。但湘菜中有一种酸肉，来自坛中用酒糟与辣子腌制过，味道又胜之。再有一种粉蒸肉，还有一种虎皮扣肉，也不比东坡肉差。

三十年前在深圳的时候，觉得广东人熬制的汤，鲜美异常。又有个别菜，如叉烧肉等，真的算绝。余皆没法跟家乡菜相比。

我们老家做红烧肉，跟毛主席吃的红烧肉就稍有不一样，追求一种相反的效果。先把肉用水煮之后，再切成小砣或小片，然后煎一下再炒，加鲜辣椒，名为小炒肉，有一种硬楞的感觉，那种肉香辣浓郁，其实是很好的。长沙有一家店，曾直接名为“辣椒炒肉”，生意极好，遂成为湘菜中的名品了！

吃东西讲究一个缘字。主席这一辈子，其实并没吃什么极好东西。老人家尽为国为民了，虽然有那么多厨师都会为他服务，但吃东西讲究的就是一个机缘，并不完全由地位决定。这一点只有食客心里明白。

我推荐，大家到衡阳了，一定要去吃一吃衡阳的鱼粉。当然店子不同，味道各异。一定要选那种味极其鲜美的，真正的衡阳鱼粉店。吃了之后，大家就知道湘南的饮食文化了！

我们常宁的鱼粉，比之衡阳的鱼粉，也不会差到那儿去，只会更强。而且我们常宁的鱼粉，对于粉条本身，也是有要求的。那粉条都是手工做成，一般以当天的鲜粉湿粉为上，干粉次之。现在可能用上了半机械化，原材料这一点，就强过了衡阳。

鱼粉讲究的就是个鲜字，必须是现杀的鱼，才有那个滋味。死鱼，或者杀了又放了一天半天的，那个鱼就不是那个滋味了！

这么一碗鱼粉，即使是长沙的剁椒鱼头，与家乡的鲜货一比，那也是要相形见绌的。

吃过老家的粉，什么桂林米粉、云南米粉，贵州、四川的什么粉，与北方的面食，说真的有些味同嚼蜡。

六、湘菜，实为天下之集大成者

这么多年得到的结果，觉得苏菜和粤菜不可小觑！其实湘菜最初的出处是苏菜，即淮扬菜，从江苏、上海、浙江一带的菜系出来的。

话说当年，由于太平天国运动导致了湘军的崛起，全国的大官僚湖南籍任职遍地，影响了湘菜体系。其实湘菜在个别菜也有放一点糖的，或者放一点胡子酒调鲜。

清末遍地湖南大官，又导致修铁路从湖南经过，有了后来的武广线，即京广线南段，从全省过境。湖南才有了这绝佳机会，否则和别的省也没法一比。

最近，我把小时候十二、三岁收藏的那本《随园食单》又找出来了，重温，感慨系之。我得到这本书的时候，文化大革命还没结束，可能也就是7５年左右。清人最雅致的是用御窑器物盛饭食，装菜，永宣成化器物怕弄坏，这得多高的食客水准。

我这七八年以来，血糖稍微有点高，早就没吃米粉了。有时候早上出去吃早餐，看到别人吃米粉那个享受的样子，常想起那个滋味，特别馋那一口米粉。这种滋味啊不好受，却也很享受！每天嘴里没滋没味，便饮茶以解。

思念故乡，更思念昔年故乡的味道······

七、想起老家的一道道菜品，不觉口水流出来

１.老家对鱼的做法特别多。所以，煮鱼必须心中要有数，否则腥，没法吃。

鱼族一类，让我记忆深刻的有黄焖鳝鱼，盘龙黄鳝，泥鳅钻豆腐，油炸鳅鱼，均算与众不同。剁椒鱼头，酸芋荷煑鱼，鱼粉，那就更不用说了……有一品鱼头豆腐煲，萝卜丝煮鲫鱼，放几块新鲜豆腐，油炸豆腐也很好。炸鲫鱼干，就一口烧酒，特别好！

草鱼做法就太多了！爆盐鱼，红烧鱼，水煮鱼，蒸全鱼，腊鱼。有一种青鱼极好，越大越佳！大型青鱼的脑中有一块鱼脑石，是一种宝石，打磨之后可作饰品，价值不菲。

有一个菜，叫鱼冻，是用鱼鳞所制，专在冬天做吃，吃时如吃艺术品一样！

水中有一物，叫螺丝，可制成衡阳唆螺，口味浓鲜，用牙签挑着螺肉吃，让人欲罢不能。还有一种叫虾米的，即用藕粉或红薯淀粉制成的糊糊，中掺有螺丝或鸡肠鸭肠之类，是孩子与老人们的最爱。

夏天青蛙，是一道真正的美食。儿时许多同伴，都曾晚上偷偷地去抓青蛙，夏夜的田畴上，灯笼星星点点，南风徐徐而来，充满诗情画意。

做青蛙是要一点手法的。杀青蛙也要有方法，主要是剥皮，去掉内脏，然后剁段。锅中多放油，加姜蒜辣椒，爆炒，极其美味，所谓牛蛙绝不如也！在“以粮为纲”的岁月中，青蛙曾被定性为益虫，市集上不准买卖。有戴红箍的管理人员日夜巡查，查到即没收，人还要蹲黑屋子。

有许多欲满足口腹之欲者，便在夏夜中的水田偷偷地去偷寻，状极惊险。有的小孩做一只钓杆，也去钓青蛙或鳝鱼，间或钓到一条饥饿的水蛇，吓得一声惊呼，大家弃钓而逃！我觉得，这比西班牙的斗牛还刺激，这也算昔日田野上的乐趣吧！

《随园食单》中又有做“假蟹”一法：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

２.关于肉食，方法则更多。

首先必说的是麸子蒸肉，红米粉蒸肉。虎皮扣肉，辣椒炒肉，豆实䒱腊肉，炒腊肉，湘西腊肉，宁乡花猪肉，红烧肉即毛氏红烧肉。尤其还有一种红漆肉，特别值得一提。

小时候我母亲做过，非常不易。那时能吃一顿肉可不是一件小事。母亲不从哪里买到一些红米，用热锅焙干，用石磨磨成粉子。然后，买来五花猪肉，切片，用咸盐加烧酒腌一下，再沾上厚厚的红米粉，然后与一些豆豉，油豆腐，酸辣子、萝卜干等，都上蒸锅。一个多小时后就可以吃了！酸辣咸鲜香，就米饭吃，味道真是好极了！

家乡的老芋头，尤其槟榔芋，个很大，如与切块五花肉蒸吃，十分美味。

又有关于猪肚的做法，一个是炖，板栗炖猪肚，来点墨鱼，或海带。炒肚丝是最难的，要些功夫，难在火候，一过就老，嚼不烂。炖猪脚，红烧猪脚，也需要火候，宁烂勿生。

芹菜炒牛肉，或五香牛肉，卤牛肉很难吃得到。吃牛肉是有罪的，狗肉又名香肉，那真是极好东西，不可多得，不过我都是吃过的。

《随园食单》中又有做“芙蓉肉”一法：精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

猪肝是一道好菜，现在很少有人吃，那时的猪肝比肉贵。溜猪肝，一定要火酒，爆炒中喷酒，乡下的那种高度烤酒，其香无比。另有一道特色菜，名为糟鱼，糟肉，用酒糟辣椒盐腌制，还有香干的各种吃法，妙不可言。

野味也算是肉食。那时山里还挺莽荒，野物挺多，湘南山中闹虎患。有些家庭有铳或猎枪。我生活在矿山，矿里保卫科有枪枝，晚上巡查，遇到紧急事态会配步枪。故市场上有麂子肉、獐子肉、野兔肉、野猪肉销售。野鸡野禽则更多。

十几年前，在长沙红星市场来了一位中年卖野猪肉的，在大沩山打到一只大家伙，肉色鲜红，却没人相信，也就没人购买。后来降价处理，比花猪肉还便宜，我一气买了二十多斤。之后按我父亲教的炒牛肉的方法，炒野猪肉吃了十几顿，味道真是美味之极。现在想来口水直流。

在乡下，还有一种大型竹鼠，个头很大，与老鼠长得一样，体型却极大，一只得有十几二十斤重，肉极鲜嫩，如烹制方法得当，当为人间美食也！

３.关于禽类菜品非常多，我只说几种最具特色的湘菜。

永州血鸭不可不提。我的老家有一个菜可与其相匹，那就是仔姜炒仔鸡或仔鸭。再有啤酒鸭，清炖老鸡老鸭，酱板鸭，腊鸭腊鸡，卤鸡蛋，咸鸭蛋及皮蛋等等。

另有一个菜品，是湘人的最爱，那就是——东安鸡！其酸自然，极其开胃。吃过的无不交口称誉。据说，这道菜品能在湘菜中扬名立万，与东安军阀唐生智有莫大干系。他好交游，在南京做高官时爱请客吃饭，每次都有这道美食，后即流行全国。余也深爱也！

我老家也有一道菜，叫酸萝卜炒鸡，可与东安鸡相媲美，惜其名气不如也！又有黄焖鸡，板栗鸡，叫化鸡或叫荷叶煨鸡，其味让诸吃货欲罢不能！

乡下再有一种最地道的禽类食品，令人难忘，那就是烤麻雀，其味真香。那时候，麻雀实在太多，一群一群的，铺天盖地。某年，麻雀被上头定性“四大害虫”之一，这下子惹下了滔天大祸！全国各地到处捕杀，中国所有的麻雀可谓在劫难逃，可能几千来也没遭逢过此等劫数！

小孩纷纷做弹弓打之，而大人却有鸟铳。早晨或傍晚，瞄准一棵叽叽喳喳的千年古樟树，“轰”地一声放去，雀落如雨！这真是麻雀所料未及的悲剧性灾难，与屠杀无异！小孩们却是一片欢呼振奋，跑向前捡雀子。这一天，家家餐桌上多了一道美食也。

４.关于蔬食，这也是湘菜中一个重要的品类。

平常人家里最多的就是蔬食。蔬菜里最重要的是白菜。我母亲说，能把一碗白菜炒好，那是极要些功夫的。许多人一辈无法做好这道菜。

老家常宁，又有一个叫凉粉的，曾名满天下，也算是蔬食。

凉粉制作据说已经有一千三百多年的历史了。它是用一种生长在山区的植物——冰粉藤的果芯做成的。制作方法是：将凉粉果去皮，切开，晾干，放进一个袋子里，用水浸透，再重复揉搓，直到把果肉里的胶水都榨出来；拿出袋子，大约过了一个时辰，汁液就凝结成了晶莹剔透的果冻。

食用时，把果冻一样的肉切片，然后加入糖，醋，蒜泥和辣椒。凉粉透明透明，用手捏成，有的还能看到手指印，所以被称为“六月雪”，“水晶冻”。

又有一种霉豆腐，与湘北的臭豆腐不是一码事，即有些地方称为腐乳。还有剁辣椒，萝卜干，酸豆角等，虽是腌菜，但实则为蔬食。

故乡还有一种薯粉条，家乡称之为荷折，既可作菜食也可作主食。另有薯片子，牛筋薯，晒干的，油炸的。更有把生薯切片晒干，切丝晒干，是白色的，很甜，可作点心吃，或招待客人。

有些勤快的食客，会制作菊花糖，柚子糖，红薯糖等。

还有一种称为米花。许多地流行打米花，糯米与粳米都可以做。

每年秋末冬闲，便有人挑着一个像炸弹一样的机器，来到各村各镇。有人便端着大米过来打米花，操作者便把米倒进去机器的口罾中，然后拧紧，加热，一声轰响，便打出来一大堆米花。米花可做米花糖。某一年打米花的没来，那么就自己炒金米，把炒好的金米存在一个大的器皿中。遇上饿了便倒上一碗，用开水泡吃，搁上白糖，既沁甜又扛饥饿。